Por qué el azúcar puede jugar un papel tan importante en una cocina deliciosa

Las reacciones van desde la curiosidad genuina: ¿para qué sirve? – Animosidad del tipo: “¿Por qué el azúcar tiene que estar en todo?”

Como escribí sobre hornear, el propósito del azúcar no es solo hacer que la comida tenga un sabor dulce.

Ya sea que agregue o no un poco de azúcar a una receta deliciosa, depende de usted, pero he aquí por qué no debe tenerle miedo y por qué debería considerarlo seriamente.

El azúcar puede enmascarar sabores no deseados y realzar otros sabores

El dulce es uno de los cinco sabores básicos, junto con el salado, el agrio, el amargo y el umami. “El azúcar tiene algunas interacciones de sabor deseables”, dice, que incluyen suavizar o enmascarar la acidez y el amargor. Pablo sabiomiembro asociado de Centro de Sentidos Químicos Monell.

El azúcar también puede contrarrestar la salinidad, especialmente si te has pasado con tu plato, escribe mi colega Daniela Galarza.

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El azúcar, ya sea granulada o en alguna otra forma como la miel, el jarabe de arce o la melaza, hace más que combatir uno a uno con otros sabores. “Una pizca de azúcar en los platos salados tiene un efecto complejo e indirecto sobre el sabor, realzando los sabores que de otro modo podrían desvanecerse en un segundo plano”, dice. escribe cocinero ilustrador.

“Un poco de esto y un poco de eso hace mucho”, dice. daniel caña, Director Asociado de Monell, en la descripción del factor X del plato “generalmente rico”. “Uno de los misterios sin resolver del gusto es lo que sucede cuando decimos algo que realza el sabor”.

Ella y Wise ofrecen algunas posibilidades. Una es que debido a que los receptores dulces y umami en la lengua comparten una parte, el azúcar también puede activar parcialmente el gusto por el umami, la sensación satisfactoria que llena la boca a menudo asociada con ingredientes como MSG, salsa de soya, pasta de tomate y más. . Wise dice que el azúcar puede ser “mecanismos secundarios de cosquillas” en las células gustativas de la lengua que imitan los mecanismos en el intestino y envían señales adicionales a nuestros cerebros. También existe la posibilidad de que incluso la dulzura sutil pueda mejorar los olores, dice Wise, en parte debido a la asociación aprendida entre la forma en que huelen y saben ciertos alimentos.

El azúcar puede mejorar la textura de la boca

Así como podría mejorar el sabor, dice Wise, “puede impartir un regusto agradable y deseable”. La forma en que el azúcar afecta la sensación física que produce la comida en nuestra boca no es tan clara como su efecto general sobre el sabor.

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El azúcar es eficaz incluso en pequeñas cantidades.

Si está bien versado en sazonar su comida al gusto, ¡y debería estarlo! – Sabrás que ya sea azúcar, sal, pimienta, vinagre u otra cosa, querrás agregar un poco a la vez hasta que tenga el sabor perfecto para ti. En cierto punto, ese golpe final o inicial hará que todo haga clic. Y no necesariamente tomará mucho.

“La lengua es uno de los detectores químicos más asombrosos del planeta”, dice Reed. Es sensible a la concentración micromolar, o una millonésima parte de un mol por litro. (Podría tratar de explicar esto con exponentes, pero créanme, es muy pequeño).

La escala y el tamaño de las porciones también son importantes para mantener la perspectiva. En esta lasaña de salchicha, espinacas y queso de cabra, pido 1 cucharadita de azúcar granulada (y más al gusto) para rematar la salsa hecha con dos latas de 28 onzas de tomates triturados. Esa cucharadita puede parecer mucho, pero mire las porciones: el plato alimenta de 10 a 12 personas, por lo que es 1/10 a 1/12 de cucharadita de azúcar agregada por porción. Si, por ejemplo, está reteniendo una extensión Recomendaciones de la American Heart Association para limitar los azúcares añadidos a no más del 6 por ciento de sus calorías diarias, que son seis cucharaditas para la mayoría de las mujeres estadounidenses y nueve cucharaditas para los hombres.

El azúcar ayuda en el delicioso dorado.

El azúcar es un ingrediente clave en la reacción de pardeamiento de Maillard, en la que reacciona con los aminoácidos de las proteínas, creando una serie de nuevos compuestos de sabor y aroma, con varios cientos de posibilidades. Maillard puede ocurrir con los azúcares naturales que se encuentran en los alimentos, pero agregar un poco de azúcar a una mezcla de especias, salmuera o glaseado mejorará el efecto, junto con un delicioso caramelo. Echa un vistazo al filete de falda de azúcar moreno a la parrilla de mi colega Massoff, por ejemplo. El azúcar también puede acelerar la caramelización de las cebollas.

El azúcar con moderación no arruinará tu dieta

Es mejor que nunca, dice nuestra columnista de nutrición Ellie Krieger, autora de libros de cocina y nutricionista: “Cuando pongo la cantidad más pequeña de edulcorante en una receta, recibo correos electrónicos preguntando cómo puedo afirmar que un plato es saludable cuando contiene azúcar…

“Cuando se trata de azúcar, o harina blanca, tocino o mantequilla, si bien es mejor mantenerlo al mínimo, eso no significa que un poco pueda estropear la salud de una receta, o su dieta en general. Tener tal extremo La visión de lo que se describe como bueno para usted no es necesaria y puede resultar contraproducente al final.

En cambio, adoptar un enfoque más flexible, comer principalmente alimentos ricos en nutrientes, sintiéndose libre de incorporar ingredientes menos saludables en pequeñas cantidades y usándolos estratégicamente para maximizar el placer de una alimentación saludable, es un camino más sostenible hacia el bienestar en el largo plazo. el largo “.

Sea inteligente con su azúcar

Wise dice que las personas son sensibles a diferentes niveles de sabor, incluido el azúcar. La cantidad de azúcar que algo necesita para tener un sabor adecuado o fermentarse varía, por lo que vale la pena mantener la mente abierta y la voluntad de experimentar.

Obtener un toque ligero es inteligente desde el punto de vista de la salud y el sabor. “Hay un cierto disgusto cuando algo tiene un sabor dulce que se supone que no debe ser”, dice Reid. “Si fueras consciente de que el azúcar… pensarías que es muy dulce”.

Usar azúcar para equilibrar el sabor es más fácil en los platos, ya que puede derretirse suavemente y ajustarse rápidamente, a menudo justo antes de servir, aunque también se puede saborear mientras se cocina. Las salsas, los guisos, las sopas y los aderezos para ensaladas estarán en lo más alto de mi lista.

Tenga en cuenta que no todos los edulcorantes son iguales, así que ajústelos en consecuencia. La miel, el jarabe de arce y el néctar de agave son más dulces que el azúcar granulada, mientras que la melaza es menos dulce.