Urbino, 9 de mayo de 2023 – insectos en la mesa. Para unos es parte de un nuevo renacimiento, para otros es un futuro presente que necesita ser transformado en esclavitud. Depende de los puntos de vista, depende de las sensibilidades. Lo cierto es que la integración de los insectos en la cocina, como ingrediente complementario o portador culinario, es una realidad. Fuera de moda. Pensado para romper todas las teorías de cocina. Giuseppe Portanova es un chef de Urbino, quien fue el primero en introducir este ingrediente en la región. Su atún crudo se ve realzado por el ligero sabor ahumado y el crujido herbáceo de las hormigas cigartanas, u hormigas aladas, que vienen directamente de México.
¿Puedes explicarnos ese plato?
“Claro. Comienza con un viaje que mi esposa Sylvia y yo hicimos a Sudamérica en enero. Estos insectos tienen una nota ahumada, luego hay una parte crujiente que alegra el cerebro y el final me recuerda a las palomitas de maíz. Una nota fresca, casi floral. olor. Estas hormigas son muy comunes, otras me recuerdan a los cítricos, tal vez hagamos un plato con ellas.
¿Cuál es el nombre de este plato?
“Se llama ‘Sono Donato dal Mexico’. Cuesta 24 euros, está en el menú del jueves y está hecho de atún verde de aleta amarilla marinado con cáscara de lima; el plato viene con un sorbete de cítricos y mezcal (un destilado de guayaba. Cultivado en el Oaxaca (estado mexicano de Oaxaca). Da una nota ahumada. Encima se colocan unos nachos de maíz asados, por lo tanto muy locales, de TerraBio, sobre todo guacamole, flores de salvia morada y brotes de chícharo. Por último, se colocan las hormigas, nexo de unión entre el nota ahumada que dan durante su tostado y la nota mezcalera”.
¿Qué dicen los clientes?
“En la cocina no ponemos hormigas en los platos, sino que Silvia Sacchi (jefa de sala) las pone en la mesa con unas tenazas. Aunque el menú está bien redactado, hay gente que se sorprende al creer que no están. Es cierto. Las expresiones son hermosas, veo la cocina abierta, y puedes ver la magia en las expresiones de los clientes que prueban algo nuevo. Se nota. Están sorprendidos, es una emoción”.
Urbino es patrimonio de la UNESCO, al igual que la cocina mexicana. Una pareja perfecta, diría yo.
“Las cigarras vienen directamente de allí, el precio de un bote es de unos 40 euros. Es la variedad más grande y se recolecta en época de lluvias. Son hormigas naturales y no de cultivo, luego se secan y se fríen. Me limito a decir No. En principio todos ‘insectos o uso de ingredientes frescos en la cocina: Sé claro con lo que comes y de dónde viene’.
Entonces, ¿quizás algún día podrías hacer un ragú de patio con los tagliatelle de tu abuela en harina de grillo?
“Por qué no. Puede ser una opción además de un clásico que es una obra maestra: tenemos que mirar más allá. No podemos encerrarnos en el erizo, si el gusto nos limita a ‘no me los comeré nunca’. Esto es bueno. Además de las modas, si los ingredientes frescos tienen valor. Tenemos que entender.
¿Qué opinas de la carne de granja?
“Lo mismo. Un chef debe ser humilde y de mente abierta en un esfuerzo por respetar la comida. Debemos servir comida saludable, de bajo impacto ambiental y deliciosa”.
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